تولید محصولات لبنی صنعتی و سنتی
بررسی جامع مواد افزودنی، نقش‌ها و کاربردها
محصولات لبنی، چه در شکل ساده و سنتی و چه در قالب فرآورده‌های متنوع صنعتی، نقش مهمی در تغذیه روزانه مردم جهان ایفا می‌کنند. در اینجا به بررسی افزودنی های لبنی سنتی و صنعتی می پردازیم. ارزش غذایی بالای شیر و فرآورده‌های آن به دلیل وجود پروتئین‌های کامل، چربی‌های مفید، کلسیم، فسفر، و ویتامین‌های محلول در چربی (A, D, E, K) و محلول در آب (B1, B2, B12) و مواد افزودنی لبنیات صنعتی است. این ترکیبات باعث شده‌اند که لبنیات نه تنها یک منبع غذایی بلکه یک عنصر فرهنگی و اقتصادی مهم محسوب شوند.
امروزه دو رویکرد اصلی برای تولید محصولات لبنی وجود دارد: روش سنتی که بر پایه فرآیندهای طبیعی و حداقل دخالت مواد افزودنی است، و روش صنعتی که با استفاده از فناوری پیشرفته، کنترل کیفیت دقیق و مواد افزودنی مجاز، محصولاتی یکنواخت، با ماندگاری بالا و تنوع گسترده تولید می‌کند. شناخت تفاوت‌ها و تشابهات این دو روش، به‌ویژه در زمینه مواد افزودنی، بررسی افزودنی های لبنی سنتی و صنعتی برای انتخاب آگاهانه و تولید بهینه ضروری است.
تولید لبنیات سنتی؛ اصالت در طعم و روش
در بسیاری از مناطق روستایی و کارگاه‌های کوچک، تولید لبنیات به همان روش‌هایی انجام می‌شود که از نسل‌های گذشته به ارث رسیده است. ماده اولیه اغلب شیر تازه و خام است که که همراه نگهدارنده لبنیات طبیعی بدون پاستوریزه کردن یا با حداقل حرارت‌دهی مورد استفاده قرار می‌گیرد. تخمیر محصولات مانند ماست یا دوغ با کمک استارترهای طبیعی و بومی انجام می‌شود که می‌توانند از باقی‌مانده محصولات قبلی یا محیط به‌دست آمده باشند.
این روش‌ها وابستگی زیادی به مهارت و تجربه تولیدکننده دارند. میزان حرارت، زمان تخمیر، نسبت‌های ترکیب و حتی نوع ظرف مورد استفاده و نوع نگهدارنده لبنیات طبیعی یا مثلا شیرین کننده های بدون قند لبنیات همگی بر نتیجه نهایی تأثیر می‌گذارند. در این شیوه، مواد افزودنی شیمیایی تقریباً جایگاهی ندارند و اگر چیزی مثل غلیظ کننده های ماست طبیعی افزوده شود، معمولاً طبیعی و به‌صورت کم‌مقدار است.
مواد افزودنی در تولید سنتی
مایه پنیر (رنیت): ماده اصلی برای انعقاد شیر در تولید پنیر سنتی. نوع طبیعی آن از معده گوساله یا بره گرفته می‌شود و حاوی آنزیم کایموسین است که پروتئین کازئین را منعقد می‌کند.
اسید لاکتیک: اسید لاکتیک معمولاً در اثر تخمیر تولید می‌شود اما گاهی برای تنظیم دقیق اسیدیته اضافه می‌شود.
پکتین: پکتین غلیظ‌کننده طبیعی که به عنوان غلیظ کننده های ماست طبیعی از میوه‌ها استخراج می‌شود و در ماست‌های میوه‌ای سنتی یا دسرهای لبنی به کار می‌رود.
ژلاتین: پودر ژلاتین پروتئینی که از کلاژن حیوانی به‌دست می‌آید از غلیظ کننده های ماست طبیعی است و برای قوام‌بخشی به ماست چکیده یا دسرهای خانگی استفاده می‌شود.
مواد طعم‌دهنده طبیعی: زعفران، هل، دارچین، وانیل طبیعی، شیره انگور یا خرما، و آبمیوه‌های تازه یا شیرین کننده های بدون قند لبنیات برای ایجاد طعم و رنگ.
در این رویکرد، به دلیل عدم استفاده از نگهدارنده‌های شیمیایی و استفاده از نگهدارنده لبنیات طبیعی به منظور ماندگاری محصولات باید در مدت زمان کوتاه مصرف شوند یا در دمای پایین نگهداری شوند.
تولید لبنیات صنعتی؛ کنترل دقیق و تولید انبوه
در کارخانه‌های لبنی، فرآیند تولید به گونه‌ای طراحی شده که محصولی یکنواخت، بهداشتی و با ماندگاری بالا با مواد افزودنی لبنیات صنعتی تولید شود. شیر خام پس از ورود به کارخانه، آزمایش‌های میکروبی و شیمیایی را پشت سر می‌گذارد، سپس پاستوریزه و هموژنیزه می‌شود. پس از آن، بسته به نوع محصول، افزودنی‌های مختلفی به آن اضافه می‌گردد.
این افزودنی‌ها می‌توانند اهداف متنوعی داشته باشند: افزایش ماندگاری، بهبود بافت، تثبیت رنگ، ایجاد طعم خاص، جلوگیری از فساد یا حتی بهبود ارزش تغذیه‌ای.
گروه‌های اصلی مواد افزودنی در لبنیات صنعتی
۱. نگهدارنده‌ها
نگهدارنده لبنیات طبیعی و شیمیایی
نگهدارنده‌ها مانع رشد میکروارگانیسم‌های فسادزا مانند کپک‌ها، مخمرها و برخی باکتری‌ها می‌شوند.
سوربات پتاسیم: سوربات پتاسیم رایج‌ترین نگهدارنده در ماست‌های طعم‌دار و پنیرهای بسته‌بندی.
بنزوات سدیم: بنزوات سدیم به‌ویژه در دوغ صنعتی و نوشیدنی‌های لبنی استفاده می‌شود.
نیترات سدیم یا پتاسیم: بیشتر در برخی پنیرهای خاص برای جلوگیری از رشد باکتری کلستریدیوم.
میزان مجاز این مواد به دقت تعیین شده و استفاده بیش از حد می‌تواند خطرناک باشد.
ناتامایسین (Natamycin): ناتامایسین ضد قارچ و کپک در پنیر و ماست بسته‌بندی‌شده، خامه و دسرهای لبنی.ناتامایسین یکی از نگهدارنده‌های طبیعی است که برای جلوگیری از رشد کپک و مخمر در سطح پنیر، ماست و دسرهای لبنی استفاده می‌شود و بدون تغییر طعم یا بافت محصول ماندگاری آن را افزایش می‌دهد.
نایسین (Nisin): نگهدارنده طبیعی ضد باکتری گرم مثبت، مخصوصاً در پنیر و محصولات پاستوریزه، نایسین یک پپتید طبیعی است که به عنوان نگهدارنده در پنیر و سایر لبنیات پاستوریزه به کار می‌رود و مانع رشد باکتری‌های مضر می‌شود.
۲. غلیظ‌کننده‌ها و پایدارکننده‌ها
این گروه از مواد افزودنی لبنیات صنعتی با جذب آب و ایجاد شبکه در بافت محصول، از جداشدن فاز مایع جلوگیری کرده و تفاوت هایی با غلیظ کننده های ماست طبیعی دارد و قوام مطلوبی ایجاد می‌کنند.
کربوکسی‌متیل سلولز (CMC): سی ام سی جلوگیری از آب‌اندازی ماست و دسر.
صمغ گوار و صمغ زانتان:زانتان گام ایجاد بافت نرم و پایدار در بستنی و ماست می کند.
نشاسته اصلاح‌شده: بهبود قوام در دسرهای شیری.
ژلاتین: برای قوام‌دهی و تثبیت کف در برخی دسرها.
لسیتین: لسیتین برای بهبود بافت، جلوگیری از جدا شدن آب، افزایش قوام و امولسیون چربی و آب در محصولات.لسیتین به ترکیب بهتر چربی و آب در کره و فرآورده‌های امولسیونی کمک می‌کند.
۳. امولسیفایرها
برای مخلوط‌کردن یکنواخت آب و چربی به کار می‌روند.
لسیتین: استخراج‌شده از سویا یا تخم‌مرغ، رایج در کره و بستنی.
مونو و دی‌گلیسریدها: تثبیت بافت در بستنی و خامه قنادی.
۴. رنگ‌ها
رنگ‌ها برای جذابیت بصری و ایجاد تنوع به کار می‌روند.
کاروتنوئیدها: رنگ نارنجی-زرد طبیعی، استخراج‌شده از هویج یا فلفل دلمه‌ای.
بتالائین‌ها: رنگ قرمز و صورتی از چغندر.
کلروفیل: رنگ سبز طبیعی.
رنگ‌های مصنوعی مجاز: مانند تارترازین یا سانست یلو، با رعایت حد مجاز.
۵. طعم‌دهنده‌ها و اسانس‌ها
اسانس وانیل، توت‌فرنگی، موز، شکلات، قهوه.
عصاره میوه‌ها یا گیاهان معطر: مانند نعناع یا دارچین.
طعم‌دهنده‌های ترکیبی: در بستنی‌های چندطعم یا ماست‌های دسرگونه.
۶. آنزیم‌ها
رنیت صنعتی: تهیه پنیر.
لاکتاز: تولید محصولات بدون لاکتوز برای افراد حساس.
پروتئازها:تغییر بافت پروتئینی برای ایجاد بافت نرم‌تر.
۷. شیرین‌کننده‌ها
شکر، فروکتوز، گلوکز.
شیرین‌کننده‌های مصنوعی: آسپارتام، سوکرالوز ، استویا (برای محصولات رژیمی).
شیرین‌کننده‌های طبیعی:شکر، گلوکز، سوربیتول، عسل. شیرین‌کننده‌ها مانند شکر، گلوکز، سوربیتول و عسل برای ایجاد طعم مطلوب در محصولات لبنی به کار می‌روند. استفاده از شیرین‌کننده‌های کم کالری یا طبیعی می‌تواند نیاز بازارهای خاص و مصرف‌کنندگان سالم‌گرا را برآورده کند.
رنگ‌های خوراکی
بهبود ظاهر و جذابیت محصولات لبنی مانند ماست‌های میوه‌ای و دسرها. رنگ‌های خوراکی طبیعی و مصنوعی برای بهبود ظاهر و جذابیت محصولات لبنی مانند ماست میوه‌ای و دسرها استفاده می‌شوند و برخی از آن‌ها نیز خواص ضد اکسیدانی دارند
اسانس‌ها و طعم‌دهنده‌ها
افزایش طعم و عطر محصولات لبنی مانند ماست و دسرها، هم طبیعی و هم مصنوعی. اسانس‌های میوه‌ای و طبیعی، و در مواردی مصنوعی، برای افزایش طعم و عطر محصولات لبنی به کار می‌روند و تجربه مصرف‌کننده را بهبود می‌بخشند.
مقایسه کاربرد افزودنی‌ها در دو روش تولید
در تولید سنتی، تمرکز بر کیفیت حسی و اصالت است و استفاده از نگهدارنده لبنیات طبیعی در حالی که در تولید صنعتی، کنترل کیفیت، ماندگاری و تنوع در اولویت قرار دارد. برای مثال، یک ماست سنتی ممکن است تنها با شیر و استارتر تهیه شود، ولی یک ماست صنعتی می‌تواند شامل شیر پاستوریزه، استارتر تجاری، CMC، سوربات پتاسیم، رنگ طبیعی یا شیرین کننده های بدون قند لبنیات و اسانس باشد.
اثرات مثبت و منفی افزودنی‌ها
اثرات مثبت
افزایش ماندگاری و کاهش ضایعات.
بهبود بافت و قوام محصول.
ایجاد تنوع طعمی و ظاهری.
امکان تولید محصولات خاص (بدون لاکتوز، کم‌چرب، رژیمی).
اثرات منفی
حساسیت یا واکنش آلرژیک در برخی افراد به رنگ‌ها یا اسانس‌های مصنوعی.
نگرانی‌های بهداشتی در مصرف طولانی‌مدت برخی نگهدارنده‌ها.
کاهش اصالت طعم در برخی محصولات در صورت استفاده بیش‌ازحد از افزودنی‌ها.
اهمیت رعایت استانداردها
سازمان بهداشت جهانی (WHO) و کدکس الیمانتاریوس، به همراه نهادهای ملی استاندارد، برای هر افزودنی مقدار مجاز روزانه (ADI) تعیین کرده‌اند. این مقادیر تضمین می‌کند که مصرف‌کننده بدون خطر از فواید افزودنی‌ها بهره‌مند شود. تولیدکنندگان موظف‌اند این مقادیر را رعایت کرده و با بررسی افزودنی های لبنی سنتی و صنعتی نوع و مقدار مواد افزودنی لبنیات صنعتی را روی برچسب محصول ذکر کنند.
نتیجه‌گیری
تولید محصولات لبنی، چه به شیوه سنتی و چه صنعتی، نیازمند دقت، آگاهی و رعایت اصول علمی است. افزودنی‌ها می‌توانند کیفیت و ماندگاری را بهبود دهند، اما استفاده بیش از حد یا نادرست از آن‌ها می‌تواند اثرات منفی داشته باشد. شناخت علمی و مصرف آگاهانه کلید بهره‌برداری درست از این ترکیبات است. در نهایت، انتخاب میان محصول سنتی یا صنعتی به سلیقه، نیاز و آگاهی مصرف‌کننده بستگی دارد.
پاک آزما