مونو سدیم گلوتامات

مشخصات خواص مونو سدیم گلوتامات

مونو سدیم گلوتامات با نشان اختصاری MSG یک نوع نمک سدیم است که در روال عادی در بدن انسان تولید می‌گردد. گاهی نیز به‌صورت صنعتی تولید می‌شود، از آن به‌عنوان یک ماده معطر یا طعم‌دهنده در غذا استفاده می‌گردد. برای شناخت بیشتر این ماده و کاربردهای آن بهتر است مقاله را تا انتها دنبال کنید. تا اثر افزایش طعم دهندگی و مکانیسم گلوتامات در غذا را کاملا متوجه شوید.

مونو سدیم گلوتامات چیست؟

نمک سدیم اسیدآمینه یا همان مونو سدیم گلوتامات از ماده بسیار ریز و بلوری شبیه به نمک یا شکر تشکیل شده است. در ابتدا این کریستال درخشان در ژاپن و چین به‌عنوان یک چاشنی مهم در دستور مصرفی غذا استفاده می‌شود.

این ماده ابتدا از طریق عصاره حاصل از جلبک‌های دریایی به‌وسیله ژاپنی‌ها در سال ۱۹۰۸ کشف و استخراج شد؛ اما امروزه بجای جلبک می‌توان آن را مواد دیگری چون ملاس، نشاسته و غیره یافت. همچنین در میوه‌ای چون گوجه‌فرنگی مقدار زیادی از این ماده وجود دارد.

جالب است بدانید بدن نیز خود قادر است تولید مونو سدیم گلوتامات کند و به شیوه‌های مختلفی در بدن از خود واکنش نشان می‌دهد. همچنین از گلوتامات در غذا (MSG) بعنوان ماده غیرضروری نیز یاد می‌شود اما می‌توان گفت داخل بیشتر مواد غذایی وجود دارد.

شیوه تولید مونو سدیم گلوتامات

مونو سدیم گلوتامات در غذا را می‌توان به‌صورت صنعتی یا طبیعی تولید کرد. موادی چون قارچ، گوجه‌فرنگی و پنیر غنی از این ماده کریستالی می‌باشند. همچنین این ماده بلورین در اندام‌هایی چون کبد، مغز، کلیه و ماهیچه‌های بدن به‌طور طبیعی وجود دارد.

تهیه MSG صنعتی از طریق هیدرولیز کردن ضایعات حاصل از ذرت، گندم و چغندر تهیه می‌شود. فرایند هیدرولیز کردن با شکستن گلوتن‌های موجود در ذرت و گندم سبب ایجاد و آزاد شدن این ماده کریستالی می‌شود. به بیان ساده‌تر با اضافه کردن آب پروتئین به ضایعات ذرت یا نیشکر فعل‌وانفعالاتی صورت می‌گیرد که درنهایت گلوتامات حاصل می‌شود. که همین فرایند تولید تاثیرات زیادی بر قیمت مونو سدیم گلوتامات دارد.

درواقع با تخمیر می‌توان مونو سدیم گلوتامات خالص را تهیه نمود. به کمک این پدیده می‌توان گلوکز موجود در نیشکر را جدا کرد و فرایند تخمیر شروع می‌شود. درواقع به فرآیند تخمیر، شکستن و تجزیه کردن مولکول‌ها نیز اطلاق می‌شود.

نیشکر عاری از گلوکز را به میکروب‌های حاوی تخمیر آغشته می‌کنند و طی فرایند خنثی‌سازی ماده ایی حاصل می‌شود. این ماده پس از طی کردن فیلتراسیون و رنگزدایی کردن به مرحله نهایی خود می‌رسد و با کمک گرفتن از اواپراتور به بلور هایی شبیه به شکر تبدیل می‌شود.

کاربردهای مونو سدیم گلوتامات

فروش مونو سدیم گلوتامات در صنایع غذایی

مونو سدیم گلوتامات در غذا با داشتن مقداری کمتر از سدیم موجود در نمک بهترین انتخاب به‌عنوان یک چاشنی غذا است. همچنین دیگر نیازی به استفاده از نمک نخواهید داشت. این ماده با تماس پیدا کردن با آب دهان یا آب غذا به ماده MSG تبدیل می‌گردد و همانند گلوتامات تولیدشده بدن ایفای نقش می‌کند. برای آشنایی بیشتر با انواع چاشنی ها و افزودنی های غذایی به مقالات محصولات صنایع غذایی سایت مراجعه فرمایید.

در صنایع غذایی این ماده کریستالی می‌تواند دو نقش را بر عهده داشته باشد:

• درواقع با دادن طعم و لذتی بی‌نظیر استفاده کننده گمان می‌کند که از مواد اولیه گوشتی استفاده کرده است؛ به عبارت دیگر به غذا اومامی می‌بخشد.
• میزان ترشی و شوری غذا را به حد تعادل می‌رساند.

مونو سدیم گلوتامات را می‌توان برای تقویت طعم گوشت، سوپ، ماهی و غیره استفاده نمود. چراکه بهترین چاشنی برای حذف تلخی برخی سبزی‌ها و حذف سدیم و درعین‌حال تنظیم‌کننده ترشی و شیرینی غذا است.

جالب است بدانید خرید گلوتامات سدیم دلیل مصرف این ماده، در آشپزی‌های آسیایی است و حتی در غذای فوری نیز می‌توان اثر بکار بردن آن را یافت. در بین سرآشپزها MSG در مجموعه‌ی طعم‌های ترش، شیرین، تلخ و شور قرار دارد.

از نمونه مواردی که از مونو سدیم گلوتامات برای طعم دادن به غذاهای مصرف استفاده می‌شود به شرح زیر می‌باشند:

• غذای فوری یا بیشتر غذاهای مصرفی چینی برای طعم دار کردن غذا از این ماده بهره می‌برند.
• در تولید اسنک و چیپس نیز در جهت تقویت مزه از این چاشنی نیز استفاده می‌شود. درواقع از چیپس ذرت گرفته تا سیب‌زمینی و میان وعده‌های اسنک از این ماده در آن استفاده‌شده است.
• گاهی در آشپزی‌های خانگی برای طعم دادن به مرغ سرخ‌کرده یا خورشت می‌توان از این چاشنی در جهت ایجاد یک طعم اومامی بهره برد. درواقع گاهی به دلیل وجود سدیم پایین این ماده بیشتر جایگزین نمک می‌شود.
• غذاهای منجمد یکی دیگر گزینه‌های بکار بردن این ماده بلورین است.
• سوپ آماده و غذاهای کنسروی نیز برای داشتن طعمی خوشمزه و لذیذ نیز از این چاشنی در آن‌ها استفاده‌شده است.

صنعت مایعات

نوشیدنی‌های ماندگار تولیدشده توسط کارخانه‌ها برای داشتن طعم و بهبود مزه آن‌ها از این ماده بهره برده‌اند. و این طعم عالی و متفاوت دلیل خوبی برای خریدمونو سدیم گلوتامات و استفاده آن در نوشیدنی ها است.

داروسازی

شاید برایتان عجیب باشد اما واقعیت دارد که مونو سدیم گلوتامات در درمان بیماری آنسفالوپاتی کبدی بسیار موثر است.

کشاورزی

مونو سدیم گلوتامات با محیط‌زیست کاملاً سازگار است. حتی از ضایعات نهایی آن می‌توان به‌عنوان یک کود کشاورزی نیز استفاده کرد.

آیا مونو سدیم گلوتامات جایگزین مناسب برای نمک طعام است؟

بکار بردن مونو سدیم گلوتامات به دلیل به حداقل رساندن ۳۲ و نیم درصد سدیم در سوپ و ۱۱ درصد در آب‌گوشت مرغ می‌تواند چاشنی مناسب برای طعم دادن به غذا باشد. همچنین گلوتامات در غذا بهترین انتخاب برای کاستن سدیم در پنیر، کره حیوانی و مارگارین باشد.

تأثیر آن را در محصولات گوشتی نیز نمی‌توان انکار کرد. در حقیقت استفاده از MSG به دلیل کاستن میزان سدیم می‌تواند جایگزین مناسب برای نمک باشد. علاوه بر آن ازنظر اقتصادی نیز بسیار مقرون‌به‌صرفه است.

شاید برایتان جای سؤال باشد که باوجود منافع بیشمار سدیم چرا باید همیشه در حد تعادل باشد. در حقیقت سدیم را می‌توان در همه مواد غذایی بیابید. حتی در آب آشامیدنی با توجه به منبع تأمین آن می‌توان آن را یافت؛

اما بیشترین مقدار آن در نمک یافت می‌شود. وجود سدیم مازاد یا مصرف مازاد این ماده می‌تواند عوارض جبران‌ناپذیر چون موارد زیر را به همراه داشته باشد:

• بالا رفتن فشارخون و عدم تعادل در آن
• خطراتی جبران‌ناپذیر برای بیماران قلبی
• خطراتی جبران‌ناپذیر برای بیماران کبدی
• خطراتی جبران‌ناپذیر برای بیماران کلیوی

کاهش مصرف نمک می‌تواند در کاهش نشانه‌های بیماری قلبی بسیار مؤثر باشد. در حقیقت با جایگزین کردن مونو سدیم گلوتامات به‌جای نمک بدون از دست دادن طعم غذا، می‌توانید میزان سدیم موجود در آن را به حداقل برسانید.برای خریدگلوتامات سدیم و جایگزینی آن با نمک طعام با ما در تماس باشید.

دستورالعمل مصرف مونو سدیم گلوتامات

اگر با مصرف مونو سدیم گلوتامات علائمی چون درد در ناحیه شکم، سردرد، اسهال و حالت سوزن شدن پوست را احساس کردید بدانید به این ماده حساسیت دارید؛ اما باید توجه نمود تنها با مصرف یک‌بار و بروز یکی از این حالت‌ها نمی‌توان گفت به این ماده حساسیت دارید؛ اما در صورت داشتن حساسیت و مطمئن شدن از این آلرژیک باید مصرف آن را در برنامه غذایی خود حذف کرد.

چاشنی مونو سدیم گلوتامات

چاشنی مونو سدیم گلوتامات چیزی شبیه به پودر شکر بلورین است که در بیشتر مواد پروتئینی یافته می‌شود. گاهی تولید این ماده به‌صورت مصنوعی یا صنعتی نیز انجام می‌شود. از این چاشنی برای طعم دادن به محصولات غذایی استفاده می‌شود، گلوتامات در غذا طعمی شبیه به گوشت را دارد.

همچنین در جهت تقویت طعم محصولات کنسرو شده ازجمله سوپ، سبزی‌ها، غذاهای آماده این محصول از چاشنی‌های ضروری به‌حساب می‌آید. به جرات می‌توان گفت بیش از یک دهه است این چاشنی در دستور مصرف افزودنی‌های مجاز غذایی استفاده می‌شود.

جالب است بدانید این ماده در حالت عادی هیچ طعم و مزه ایی ندارد اما با اضافه شدن به مواد غذایی سبب فعل‌وانفعالاتی و آشکار شدن طعم آن می‌گردد که باید قبل از خرید گلوتامات سدیم بدانیم.